QUAND LA TRADITION DEVIENT AVANT-GARDISTE

Qu'est-ce que le “ moût concentré ” exactement ?

Le moût concentré est une réduction lente de moût et, dérivé de celui-ci, le produit résultant répondra sans aucun doute au type de variété ou coupage utilisé.

Cette élaboration est propre des époques où, poussés par la faim, le manque de provisions et la quasi-inexistence de variété de produits, l'intelligence et le bien faire de l'homme ont implanté un type d'avant-garde gastronomique qualifiée de “modeste pitance”. Mais le passage du temps, le changement des habitudes alimentaires et surtout l'instauration des aliments “light” considérés comme sains et des aliments chers comme bons, ont fait tombé l'élaboration et la consommation de ce produit en totale désuétude.

Le moût concentré est une base exceptionnelle pour les élaborations simples et complexes si l'on considère ses propriétés infinies qui l'apparentent à la gelée, au miel ou au concentré, à la seule différence que, associant la plupart des vertus du raisin, il peut être consommé aussi bien comme produit gastronomique que fortifiant.

En matière de gastronomie, le moût concentré était communément et principalement, voire uniquement, consommé sur des tartines de pain grillées et en accompagnement de produits laitiers (lait caillé, fromage, yaourt).

Vous pouvez envisager de préparer une viande sans sauce, du travers de porc grillé, par exemple, auquel vous ajouterez ensuite directement le moût concentré. Vous parviendrez ainsi à relever les nuances naturellement sucrées du porc avec le goût subtilement aigre du moût concentré.

Il est également intéressant de l'utiliser en accompagnement de tout type d'oiseaux ou de volailles comme le poulet et la bécasse. Enfin, goûtez une tranche de foie gras de canard frais avec des raisins trempés dans du moût concentré chaud, présentés séparément, d'un côté le foie gras légèrement grillé des deux côtés et de l'autre, un « liseré » de moût concentré et ses raisins.