AUS DER TRADITION ZUR AVANTGARDE

 Wenn wir von “Mostillo” sprechen, worüber reden wir dann eigentlich? Mostillo ist eine langsame Mostreduktion, und als Derivat des Mosts entpricht das Endprodukt zweifelsohne den Rebsorten oder Verschnitten, die wir verwenden.

Diese Herstellungsweise stammt aus Zeiten, in denen Hunger, beschränkte Beschaffungsmöglichkeiten und eine stark eingeschränkte Auswahl an verfügbaren Produkten Einfallsreichtum und Geschick wachriefen, welche eine Art gastronomischer Avantgarde hervorbrachten, die wir als “Arme-Leute-Küche” definieren. Im Laufe der Zeit führten geänderte Essgewohnheiten und besonders die Gleichsetzung von “light” mit valide und teuer mit gut dazu, dass seine Herstellung und sein Verbrauch praktisch in Vergessenheit gerieten.

Der Mostillo bietet uns eine hervorragende Grundlage für einfache und auch komplexe Zubereitungen. Dabei sollten wir berücksichtigen, dass die zahlreichen Eigenschaften ihn zu etwas wie Gelee, Honig oder Konzentrat machen. Der einzige Unterschied liegt darin, dass wir in diesem Fall den Grossteil der Tugenden der Traube konzentrieren und ihn somit nicht nur als ein gastronomisches Produkt konsumieren können, sondern vor allem als Stärkungsmittel.

Aber wir wollen den Blick auf die gastronomischen Aspekte richten, wo man den Mostillo gewöhnlich als Aufstrich für geröstetes Brot verwendete, zu dem Milchprodukte (geronnene Milch, Käse, Yoghurt) und wenig oder sonst nichts mehr gegessen wurde.

Wir könnten uns eine einfache Zubereitung eines Stücks Fleisch vorstellen, z.B. gegrilltes Lendenstück vom Schwein, und dann direkt den Mostillo dazu servieren.

Auf diese Art und Weise gelänge es uns, die an sich schon leicht süssliche Note des Schweinefleisches durch die leichte Säure des Mostillo hervorzuheben.

Auch für alle Arten von Geflügel wie Huhn und Schnepfe bietet sich der Mostillo als interessante Beilage an.

Und nicht zuletzt sollten wir eine Scheibe frische Gänseleber mit in heissem Mostillo eingetauchten Weintrauben probieren - alles getrennt serviert, d. h. einerseits die leicht auf beiden Seiten angeröstete Gänseleber und daneben ein Streifen Mostillo mit Weintrauben.